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皮蛋的收心原理與工藝
文章來源:東臺市興鳳家禽養殖專業合作社   添加時間:2020/11/4 19:50:07 點擊率:182



原創 高級技師:劉會利 劉皮蛋

從養鴨到蛋制品加工的全產業鏈企業,對于再制蛋的品質能更有保證,因其從源頭控制了鮮蛋的鮮度,也保證了產品的穩定性。那么對于單純的蛋品加工企業而言,因沒有全產業鏈做配套,無法控制蛋源,蛋源的鮮度受不確定性因素影響,在這種情況下我們怎樣才能做出優質的產品呢?這里給大家介紹一種物理手段解決應急問題。

      皮蛋的收心是指蛋黃的含堿量多少,也就是糖心與沙心的內質要求。含堿量多為沙心。鴨蛋的蛋黃結構結構復雜其化學成分也比較復雜,蛋黃是由蛋黃膜,蛋黃內容物和肪等組成,化學成分主要是水分的45.8%脂肪約36.2%蛋白結構16.8%等。

      蛋黃是位于蛋的中心,由濃厚蛋白和稀薄蛋白組成的蛋清所包裹。兩端各有一條系帶固定蛋黃位于蛋的中心位,以上條件都是新鮮的鴨蛋所具備的,反之蛋黃就會偏離中心位,靠在蛋殼上。

       皮蛋成型的原理是氫氧化鈉通過蛋殼滲入蛋內,使蛋內的蛋白質形成變性,發生液化現象,隨著滲入的進程,堿液由蛋白滲向蛋黃,從而使蛋白中堿的濃度逐漸降低,變性蛋白分子繼續發生凝固現象。蛋白與蛋黃的凝固速度和時間與溫度和含堿量有關,溫度高,堿性物質作用快,蛋白凝固快,反之則慢。

      堿性溶液進入蛋中后,起初蛋白質粘度減少,一般稱“化清”階段,在化清過程中,蛋白質PH值逐步升高,在PH值達到13左右時,蛋白質的粘度又開始增大,并逐漸凝固,堿性物質通過凝固好的蛋白質凝膠向內擴散,并向蛋黃滲透,使蛋黃的PH值由外向內逐漸升高,蛋黃隨著堿度的逐步升高,也由外向內凝集,因此就有糖心和沙心之分。如果鮮蛋在禽體卵巢帶菌,蛋黃在形成的時候被原菌污染蛋黃的PH值使適合微生物生存的。

       綜上得知的蛋黃的腌制收心條件等常識后,接著分析皮蛋收心的速度核心關鍵控制點:

       1、如果鮮蛋的鮮度差,存放時間長,或者存放物流的溫差大都會造成鮮蛋的鮮度變差,蛋黃中PH值下降適合微生物的生長,所以要抑制微生物的生長繁殖,讓堿快速進入蛋黃,讓PH上升加快抑菌與滅菌,或對鮮蛋降溫也可抑制微生物生長。

       2、蛋黃中的脂肪含量大約在36.2%,甘油三酯與氫氧化鈉發生化學反應(堿性條件下水解反應)生成鈉鹽(肥皂)如果蛋黃中的進堿過高就會大量出現蠟黃,蛋清化水的“傷堿”現象,反之蛋黃含堿不足蛋黃就無法凝固和水份收縮,長時間蛋黃PH在6.0左右蛋黃內就會微生物侵蝕腐敗變質,在皮蛋轉色的褐變過程中,產生二氧化碳氣體加蛋黃變質,共同作用就會出現炸蛋現象。

      了解利弊關系后,就要按照自身產品定位與品質要求以及保質期等綜合因素來制定生產工藝操作流程指導書。


一、大糖心皮蛋

      根據不同市場及銷售周期,采用高溫,高堿。一般在溫度25℃左右用每百斤料6斤堿,0.25斤硫酸銅,蛋清凝固時間會在3.5天—5天完全凝固,并有彈性易脫殼,此時,蛋內堿含量約3.0mg/g,這時蛋黃表層有少量堿化過程但蛋清的含堿量比較高,PH值超過13以上,然后在以后腌制時間5天—25天蛋清的堿向蛋黃中慢慢滲透,提高蛋黃的PH含量及蛋黃堿化過程。

       特別提醒:此工藝適合小規模生產,直銷,按需生產,這樣保持市場的認可度,此工藝的大糖心,蛋黃含堿量不足PH保持在6-8之間,如存放條件不佳,溫差大極易炸蛋,即使加工周期長(100天以上)蛋黃均開始產生顏色,呈現褐色或茶色,但是蛋黃中的水份約占30%以上,有黑色液體(養水)或是無明顯液體,但蛋黃是稀軟狀用刀切開后不成型,直接疲軟無力的狀態,如果大規模生產在腌制過程中都會出現炸蛋現象,如出池銷售時外界溫度高就會出現先冒白泡,流黑水后炸蛋的現象。平時生產因鮮度或溫度等原因造成以上現象出現及時在出池后冷藏保存,直到環境溫度在12℃以下,這樣銷售就不會出現大規模炸蛋現象,但同時要防低溫,蛋黃返黃現象。



二、沙心皮蛋:

       沙心皮蛋一般要求存放時間長,易切刀,易造型,口感無刺激味道,蛋黃干而成型,但不發硬,常規加工常溫高堿長時間。我們了解以上的蛋黃的特點,就可以采用改變環境的方法縮短加工周期,減少殘次品,黑殼等不良產品,提高優質品率提高,資金周轉率。

       工藝:采用先低溫后高溫,目的讓堿快速滲透到蛋黃。

       工藝流程:配比:堿每百斤水6斤,銅0.25斤,輔料因地制宜。

1、配料后 讓料液降溫至10℃左右;

2、給鮮蛋預冷,蛋溫在15℃左右;

3、挑選分級后鮮蛋開始下桶;

4、腌制環境溫度在12℃左右;

5、看樣觀察,7.5天-10天凝固成型有彈性(因蛋的個體差異和溫度差所凝固時間有差異);

6、蛋成型后,蛋黃也收心40%以上,全蛋含堿量3.5mg/g以上;

7、看樣觀察:25天蛋呈淡茶色,彈性好,蛋清有力,蛋黃已收心70%以上,蛋黃呈褐色,蛋黃內容物干,但不硬,有少量鮮蛋黃還有少量沒有完全堿化。

8、調入常溫腌制20天(18℃-25℃);

9、看樣觀察:45天 蛋全體呈茶褐色,彈性好,蛋清有力,蛋黃完全堿化,無養水,蛋黃內容物干而不硬;

10、腌制到45天就是小溏心至軟沙心,滿足大部分市場需求,可以出池銷售,如果要心更小,可以繼續浸泡;

       工藝解釋:先低溫,蛋預冷料降溫核心關鍵點就是讓鮮蛋降溫后,抑制微生物生長,讓料液滲透速度降低,蛋白的凝固時間拉長,這樣堿就可以通過蛋白未凝固前,蛋白質分子團膠狀態(無聚集發生)自由水直接進入蛋黃,讓蛋黃提高含堿量部分皂化,大糖心的工藝就是相反。很快讓蛋白凝固,再通過固狀向蛋黃滲透,這樣就反應很慢。

      蛋黃的進堿也要控制,因為蛋黃的主要化學成分是脂肪,如果進堿超標蛋黃就會完全皂化,常見的蠟黃口感苦,而且蛋黃硬,食后會引起腹瀉。一般要求蛋黃收心在40%-50%蛋白就要凝固,減緩向蛋黃進堿的速度,再由蛋黃外層堿向蛋黃心里滲透收心。


特別提示:如果不控溫直接降低堿量,拉長凝固時間,這樣就會出現二種情況:

       一是,在堿未進入蛋內,蛋內的微生物開始生長繁殖,變質成強酸性內容物,并產生大量氣體向外釋放,少量的進堿也無法抑制微生物,在二十天左右就會有大量白皮蛋,響子蛋,臭蛋,最后炸缸,降溫就是抑制微生物生長。

       二是,外界溫度適合低堿腌制后期因料液中的堿含量低,滲透壓小最后形成蛋內外壓力平衡失調等外界溫度升高后蛋內的堿不足,微生物開始繁殖生長后期一樣炸缸。

      此工藝核心是抑制微生物生長,堿先期進入蛋黃,達到快速收心的目的,并滿足總堿量約在9.0左右為宜。

      皮蛋工藝的“鮮度,溫度,濃度”的三者關系要密切配合,先制定好產品的品質定位,根據自身條件,調節“三度”先后順序,達到工藝要求的目的。

      蛋制品加工首先是品質,其次成品率,我們做的商品所以在保證安全的前提下在去追求個性化產品。蛋制品加工企業要做到持久發展品質保障,必須管控好鮮蛋關,如沒有養殖能力,可以與專業企業合作,采購或合作養殖,把好鮮蛋關,無抗無殘留,減少破損,提高品質。

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