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咸蛋腌制抑制微生物的科學方法!
文章來源:東臺市興鳳家禽養殖專業合作社   添加時間:2020/11/4 19:51:37 點擊率:239

原創 高級技師:劉會利 劉皮蛋

 

 當下咸蛋主流的加工方式為水泡加工和泥腌加工兩種。

       這次跟大家分享的主要是水泡咸蛋的相關情況。水泡咸蛋腌制過程中鹽水,會因蛋上面的各種贓物、糞便、雜物等讓鹽水中的微生物超標,然后滲透進入蛋內,讓咸蛋變質產生黑黃,臭蛋等。以往加工者會使用化學手段解決,但食品安全監督越來越嚴格,特別是在商超和高端禮盒等渠道,監管部門檢查的頻率越來越高,違規操作添加化學制品會產生大量殘留,被稽核到的問題情況會很高。

       微生物生長的環境也受溫度影響,常見的微生物在低于10℃高于43℃的環境下能抑制微生物繁殖。我們利用溫差加工咸蛋,先低溫后高溫環境生產出的咸蛋,蛋黃出油率高,且蛋白不咸,這樣不僅縮短加工周期,還提高資金周轉。

       高濃度的鹽水也可以抑制微生物和滅菌,微生物的單位結構是細胞,細胞壁相當于半滲透膜,在氯離子濃度小于等于2000mg/L時,細胞壁可承受的滲透壓為0.5-1.0大氣壓,即使加上細胞壁和細胞質膜有一定的堅韌性和彈性,細胞壁可承受的滲透壓也不會大于5-6大氣壓,但當于溶液中的氯離子濃度在5000mg/L以上時,滲透壓大約增大至10-30大氣壓,在這樣大的滲透壓下,微生物體內的水分子會大量滲透到體外溶液中,造成細胞失水而發生質壁分離,嚴重者微生物會死亡。

       經過長期馴化,微生物會逐漸適應在高濃度的鹽水生長繁殖。目前已經出現能夠適應10000mg/L以上氯離子或硫酸根濃度的微生物,但是滲透壓的原理告訴我們已經適應在高濃度的鹽水生長繁殖的微生物細胞液的含鹽濃度是很高的,如果降低高濃度的鹽分,使微生物細胞發生膨脹,嚴重者破裂死亡,根據這個原理,水泡咸蛋也可以采用先高鹽,后低鹽的工藝抑制微生物,同時也能達到蛋黃穿心,出油,蛋白不咸的效果。

       如果采用調控濕度和鹽量同步工藝,先高鹽低溫加工10天左右,后期用高溫低鹽3-5天就能做出蛋白不咸,蛋黃出油的產品。

       前期高鹽低溫是抑制微生物的生長,保證蛋的鮮度與品質,讓鹽滲透到蛋白含鹽飽和濃度,蛋白鹽分飽和后,微生物基本無法繁殖生長,這時加溫降鹽,加溫的目的是加大滲透壓讓蛋白的鹽快速向蛋黃滲透,降鹽的目的是讓蛋內外的鹽分平衡,不讓料液中的鹽分繼續向蛋內滲透,只要蛋白的鹽分滲透到蛋黃,這樣蛋白的鹽分就降下來了,達到蛋白不咸,蛋黃出油的目的。

       具體的工藝配比,要根據自身的產品定位和市場要求,及裸蛋還是真空和生產環境來制定方案。

       食品安全大于天,能用物理方法合規解決的問題,切忌使用違規的化學手段操作。


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